Cocina Marroqui




Cocina Marroqui
Sentarse a la mesa en Marruecos es como asistir a una fuente inagotable de sorpresas: una mezcla de exotismo y misterio donde reconoceremos típicos elementos de la cocina occidental con un seductor toque oriental y también judío. Marruecos nos ofrece en su cocina todos los sabores y aromas que pueblan también sus calles y mercados. También reconoceremos muchos guisos y formas de cocción que están muy extendidas en España. Esto se debe a que la cocina marroquí nos permite conocer más de la época de Al-Andalús. La presencia musulmana es clara. Así se combinan las tres culturas, cristiana, musulmana y judía, en la tradición culinaria de Marruecos.


Té marroqui


Ingredientes:
* Té verde de hojas finas, unos 10 g (una cucharadita por persona)
* Un manojo abundante de menta
* Azúcar (a gusto)
Preparacion:
En primer lugar, se necesita una tetera de metal o de un material que pueda ponerse directamente al fuego, en este recipiente se pone una cucharadita de té por persona, se añade una cucharada de agua hirviendo, se agita enérgicamente la tetera y se tira el agua (no el té); se repite la operación y luego se agrega la menta (sería ideal la de Meknés, de aroma pleno), se llena la tetera de agua caliente, se azucara a gusto y se pone al fuego hasta que hierva.
Se retira la tetera del fuego y se sirve el té en los vasos especiales, dejándolo caer desde lo alto para airearlo, quitarle la acidez y hacer que forme espuma se bebe muy caliente, con galletas y otros dulces, o solo. Hay quien lo prepara sin menta o reemplazándola con otros aromas como ajenjo, salvia, verbena, mejorana, albahaca o azahar.



Harira (sopa marroqui)
Ingredientes:
250 gr de Garbanzos secos
100 gr de Lentejas (o cebada)
6 tomates maduros
Una cebolla grande
Una rama de apio
100 gr de Fideos finos
6 huevos
Estigmas de azafrán y jengibre en polvo
Un manojo de cilantro fresco y perejil
Tomate concentrado
50 gr de Harina
Un limón (para acompañar)
Dátiles e higos secos (para acompañar)
Sal y pimienta
10 gr de Mantequilla
Porciones: 6
Tiempo de cocción: 1 h 30 M
Preparacion:
Remojar los garbanzos por lo menos 8 horas antes de empezar la preparación del plato. Preparar las verduras las hortalizas y ponerla en una cacerola con mantequilla, los garbanzos, las lentejas, la cebolla picada, el apio troceado, una pizca de jengibre y una de estigmas de azafrán, sal y pimienta cubrir con dos litros de agua fría, tapar el recipiente, llevar a hervor y cocer a fuego suave una hora abundante mientras tanto, lavar los tomates y pasarlos por el pasaverduras, recogiendo la pulpa y el jugo en un cuenco; una vez transcurrido el tiempo de cocción indicado en la fase 1, anadirlos a la preparación anterior con otro medio litro abundante de agua hirviendo, cilantro y perejil: controlar la condimentación.
Cuando rompe el hervor, tapar nuevamente el recipiente y dejar hervir aproximadamente 15 minutos a parte, hacer 4 huevos duros (hervir los unos 7 minutos) y pelarlos una vez fríos. diluir la harina en poca agua caliente con dos cucharadas de tomate concentrado y añadir esta mezcla a la preparación anterior una vez retirada del fuego; mezclar bien para amalgamar los ingredientes, llevar nuevamente a fuego bajo y cocer otros 10 minutos revolviendo sin tapar la cacerola.
Romper la pasta en pedazos y echarla en el recipiente; cuando esté al dente, retirar la cacerola del fuego y agregar los otros dos huevos batidos, revolviendo bien tradicionalmente, la harira se sirve caliente con huevos duros cortados por la mitad, espolvoreados de comino, con dátiles e higos secos, limón fresco .


Ensalada de couscous


250 gr. couscous, 2 tomates, 20o gr. mozarella, hojas frescas de albahaca, menta, nueces,

pasas, dátiles , 1/2 vaso de zumo de limón, 1/2 vaso de aceite de oliva, sal

Poner el couscous en una fuente y echarle agua hirviendo (que lo cubra), tapar con un trapo 10 mn. y echarle un chorro de aceite de oliva y remover para que no se apelmace.
Cortar el tomate, mozarella, hojas de menta y albahaca y mezclar con el couscous, añadiéndole el vaso con el zumo de limón, el aceite y la sal. Si se desea añadir pasas.
Tabulé

150 gramos de cus-cus
2 cebollas

1 pimiento verde y otro rojoun

puñado de pasas

medio pepino

aceite

el zumo de dos limones

sal

aceite
Poner en un bol el cus-cus crudo junto con las pasas. Añadir las cebollas cortadas en dados, junto con los pimientos y el pepino. Agregar el zumo de los limones y la misma cantidad de agua. Añadir un buen chorro de aceite de oliva virgen y la sal (al gusto, aunque se puede hacer sin sal).Tapar el bol con un trozo de film de cocina y dejarlo tres horas mínimo en la nevera.

Gulash - hojaldre con frutos secos
1/2 kg de Gulash ( masa de hojaldre especial ) 1 vaso de aceite /o mantequilla Sirope ( azúcar / agua / limón ) Frutos secos machacados o cacahuete machacado A) Sirope:Poner 1/2 vaso de azúcar en una cazuela, cubrirla con 1/2 de agua , zumo de 1 limón.Dejar hervir a fuego lento hasta que tenga el espesor deseado el Gulash.B) Gulash:1- Cortar el Gulash en trozos rectangulares, untarlos con el aceite o la mantequilla derritida.2- Poner una cantidad del relleno en el extremo y enrollar en forma de dedos.3- Untar el molde con aceite, colocar el Gulash, meter en horno a temperatura mediana.4- Sacar del horno, regar con el sirope.5- Servir frío. Puede rellenar la mitad del gulash con carne de assag ( ver receta de assag).. así tendrá un menú completo..gulash con carne .. y gulash con frutos secos como postre..no se olvide de la ensalada..buen provecho !!




Tajine de verduras

Tajine, con el perfume de sus especias estas se difunden
por las calles y da aroma a los mercados Marroquí
Ingredientes para dos personas
Una cebolla, Dos patatas, Un calabacín, Un tomate,
Una carlota, 5 dátales
5 Ciruelas sin hueso, 5 olivas negras, Un manojo de cilantro fresco
Una pizca de especies para Tagin , 2 trocitos de Canela, Pimentón dulce,
Azafrán en polvo, Sal, pimienta y Aceite de oliva
Preparación:
Sofreír la cebolla en la cazuela del tajin con aceite de oliva, pimentón y especies para Tajin. Luego añadir las verduras en trozos, la patata, calabacín, carlota, el tomate y por encima añadir los dátales, las olivas, las ciruelas, las especies, sal y el cilantro. Tapar el tajine y cocer a fuego bajísimo durante u una hora; si fuera necesario, agregar un poco de agua.

Cuscus de verduras
* 1 cebolla.
* 1/2 vasito de aceite.
* 1/2 vasito de aceite de oliva.
* 1 tomate pelado y cortado.
* 1 cucharada sopera de sal.
* 1 cucharadita de pimienta.
* 1 cucharadita de jengibre.
* 1/4 de cucharadita de colorante alimentario.
* agua (unos 3 litros).
* 400 g de zanahorias.
* 250 g de nabos.
* 250 g de calabacines.
* 1/2 col.
* 500 g de calabaza.
* 1 ramillete de cilantro y perejil.
* pimienta de Cayena (al gusto).
La semola para el cuscús:
* 1 kg de sémola de grano mediano.
* 4 cucharadas soperas de aceite.
* 1 cucharada sopera de sal.
* agua.
* 1 cucharada sopera de mantequilla o de smen.

Elaboracion:

Poner el aceite el en un recipiente para cuscús. Rehogar, añadir la cebolla picada y los trozos de tomate.
Remover, salar y añadir las especias., verter los 3 litros de agua, tapar y llevar a ebullición.
Lavar y pelar las verduras. Cortadas en trozos gruesos en sentido longitudinal. Cortar la calabaza en trozos gruesos y la col en cuartos. Lavar de nuevo las verduras y dejadas en remojo.
Entonces, incorporar en el recipiente del cuscús las zanahorias, los nabos, el ramillete de perejil y cilantro y la pimienta de Cayena

Mientras, colocar la sémola en una fuente, rociar con 2 cucharadas soperas de aceite y aplastada con la palma de la mano. diluir la sal en un gran vaso de agua, mojar la sémola y seguir removiendo con las manos. Dejar reposar 20 minutos y colocar la sémola en un colador especial para cuscús.

A continuación, poner el colador encima del recipiente para cuscús. En cuanto el vapor empiece a atravesar la sémola, retirada y tapar el recipiente del cuscús. Verter la sémola en una fuente, añadir un vaso de agua y separar con los dedos los granos para que no se queden pegados. Dejar reposar 10 minutos.

Cocer de nuevo la sémola al vapor durante 20 minutos. la sémola se ha de cocer de esta manera 3 veces más. Antes de la última cocción, añadir la mantequilla y mezclar bien. Cuando las zanahorias y los nabos estén casi cocidos, añadir la calabaza, los calabacines y la col (estas verduras se cuecen en muy poco tiempo). Dejar hervir otros 15 minutos. En una fuente, disponer la sémola en forma de corona y colocar en el centro la carne y las verduras. Rociar con el caldo y servir caliente.

Msemen (crepes marroquis)

El msemen se elaborara con los manos limpias a preparar la harina mezclada con los Ingredientes
Estos ingredientes hacen cerca de 5 a 6 crepes:

* harina de la sémola 300g o harina de trigo.

* 200 ml de agua tibio.*

Sal,

100 gr mantequilla.*
1 vaso de aceite vegetal.*

1 levadura.*
Aceite vegetal para la superficie de trabajo.
Elaboracion:
Mezclar la harina, sal, levadura y agregarlo poco a poco el agua, Trabajar la pasta y amasarla bien hasta obtener una masa firme y homogénea. El secreto a esta crepe está en amasarla muy bien, por lo menos amasarlo para el 10 minutos , para mejores resultados Cubrirlo con aceite y dejarlo reclinarse, 15min. Después engrasar nuestras manos y dividir la pasta en pequeñas bolas. Ponerlas en una placa engrasada. Engrasar su superficie de funcionamiento y desarrollar la pasta (puede ser hecho con manos o con cuchara de madera o algun truco). Debe ser muy fino pero tener cuidado de no rasgar en el centro. Asperjar un poco del derretido, untar con mantequilla en el centro y doblarlo según las indicaciones En el extremo la forma ser un cuadrado que usted necesitará desarrollar también. Calentar el sarten en calor medio,
poner en el sarten un poco de la mantequilla derretida con aceite. Cocinar la crepe a partir de 1 lado darle vuelta antes de que las burbujas hagan estallar y guarden el dar vuelta de él hasta que haya hecho de ambos lados (debe ser coloreado y no ser quemado ligeramente).
Hacer iguales con el resto en no espera hasta que cocina la primera para desarrollar los otros, rodarlos todos hacia fuera, doblarlos en cuadrados y dejarlos a un lado hasta cocinarlos, ellos los ruedan hacia fuera para su paso en el sarten. Una vez que le está hecho, puede servirlos secos o cepillarlos con mantequilla o la miel.


PASTILLA
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
pasta filo, 12 hojas
cebolla, 1 kilo
sal, 1 cucharada
azafrán molido, 1/2 cucharada
cilantro picado, 2 cucharadas
mantequilla, 250 gramos
azúcar glass, 200 gramos
aceite de oliva, 1/2 taza
almendra pelada, 250 gramos
pimienta blanca molida, 1 cucharada
jengibre molido, 1/2 cucharada
perejil picado, 2 cucharadas
canela en polvo, 2 cucharadas


ELABORACIÓN
Lavar el pollo, pelar las cebollas y ponerlo en una olla con las especias (menos la canela), sal, hierbas y el aceite. Dorarlo ligerament y añadir 1 litro de agua, tapar y cocer a fuego medio durante 40 minutos, removiendo de vez en cuando. Destapar y dejar que se consume casi todo el jugo. Batir 10 huevos con el azúcar glass y añadir el jugo de cocción (con las especias y hierbas). Derretir la mantequilla. Untar una bandeja redonda de horno con mantequilla derretida, colocar 1 hora de filo, untar con mantequilla y colocar 5 hojas, untándolas con mantequilla. Rellenar con la carne limpia de huesos y pieles y desmenuzada, verter el batido de huevos, repartir las almendras (fritas y picadas groseramente) y espovorear con canela. Tapar con el resto de hojas, pintándolas con más mantequilla. Cocer en el horno caliente, a temperatura media, alrededor de 30-40 minutos
Cuernos de gacela
Ingredientes:
* 250 gr de harina (además de la necesaria para la superficie de trabajo y la fuente)
* 500 gr de almendras descascaradas y peladas
* 250 de azúcar
* Canela en polvo
* Un trocito de cáscara de limón
* 2 dl Agua de azahar
* azúcar glas (facultativa para presentar)
* Sal
* 50 gr de mantequilla
* Aceite de maní
Preparacion:
Amasar la harina con 20 gramos de mantequilla, una pizca de sal, mitad del agua de azahar y el agua tibia necesaria para obtener una masa elástica, semejante a la masa para pan formar una bola y dejar reposar 15 minutos. Poner las almendras con el azúcar y la cáscara de limón en la batidora y trabajarlas hasta hacerlas una pasta; ponerla en un cuenco con el resto del agua de azahar, agregar una cucharadita de canela y el resto de la mantequilla; mezclar bien hasta que la preparación resulte homogénea.
Ir tomando pequeñas cantidades de esta mezcla y hacerla rodar en un plato aceitado para formar rollitos de 5-6 cm de largo y 1,5 de ancho; repetir el procedimiento hasta terminar la mezcla, sin superponer los rollitos precalentar el horno a 160°C estirar la masa bien delgada en la mesa enharinada, cortarla en tiras de unos 20 cm de largo y 6 de ancho y envolver en ellas los rollitos, cerrando bien los bordes.
Volver a amasar los recortes para envolver otros rollitos darles la forma de una media luna (precisamente como los cuernos de la gacela), colocados en una fuente de horno enharinada y cocerlos 15 minutos. Si se desea, los "cuernos de gacela" se sirven espolvoreados de azúcar glas.
Pan al sésamo
Ingredientes:
* 500 gr de Harina
* 25 gr Levadura de cerveza
* Azúcar
* Sal
* Semillas de sésamo
Preparacion:
Diluir la levadura en una taza escasa de agua tibia con una cucharadita de azúcar tapar el recipiente y dejar reposar unos 20 minutos tamizar la harina con una cucharada de sal fina sobre la mesa de trabajo y formar una corona; en el centro, echar la levadura y amasar añadiendo poco a poco el agua necesaria para obtener una masa homogénea.
Dividirla en tres partes iguales, formando tres panes chatos y redondos sobre los que se esparcen las semillas de sésamo poner los panes en una bandeja de horno enharinada y cubrirlos con un paño; dejar que fermenten una hora retirar el paño y cocer media hora en el horno a 200°C.
Pastelillos de datiles
Ingredientes :
El relleno:
- 500 gde dátiles- 1 cucharadita de canela- 1 cucharadita de mantequilla- 1 cucharada sopera de semillas de sésamo- 1 cucharada sopera de agua de azahar- clara de huevo
La masa:
* 500 g de harina, * 2 cucharadas soperas de azúcar glas, * 250 g de margarina, * 1 yogur (sabor vainilla)
Para decorar:
* 1 taza de azúcar glas
Preparación :
La masa; mezclar la harina con el azúcar glas, la margarina y el yogur. Amasar hasta que la mezcla quede blanda y homogénea.El relleno: limpiar los dátiles, deshuesarlos y cocerlos al vapor durante 20 minutos (también se puede comprar compota de dátiles en conserva). Añadir la canela, la mantequilla, las semillas de sésamo y el agua de azahar. Mezclar bien.
Extender la masa hasta dejarla muy fina y recortar pequeños círculos del mismo tamaño. Untar el borde con clara de huevo. Formar unas bolitas con la preparación a base de dátiles y colocarlas en medio de los círculos.Doblar la masa con el aparato de plástico (ver fotografia 4). Colocar los pastelillos en una placa de horno engrasada con aceite, pincharlos con un tenedor y cocer 15 minutos en el horno precalentado a 180° C.Los pastelillos han de quedar dorados. Una vez cocidos, espolvorearlos con azúcar glas por ambas caras.

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La verdadera magia de la cocina son estos ingredientes:
Meditación, cariño, amor, presencia, alegría, generosidad y aceite de oliva