Cocina Argelina

La cocina de Argelia


Un oasis de combinaciones de alimentos, sabores, texturas, aromas y formas
La cocina tradicional es muy semejante a la del resto del Magreb (Túnez y Marruecos). Sin embargo, en cada uno de estos países se encuentran varios platos típicos.
La mayoría de los platos de la cocina árabe, están preparados con todo el esplendor que ofrecen los mejores cereales, legumbres, frutas y verduras, en las más variadas preparaciones. Se integran exquisitos yogures, quesos de cabra, frutos secos como nueces y almendras, semillas de sésamo, aceite de oliva, menta, perejil, limones, tomates, cebolla, ajo, verduras, pasas y piñones, de los más sabrosos y sencillos, envueltos en hojaldre o pasta filo.

Zaaluk

Ingredientes - 1 kilo de berenjenas. 50 cc. de aceite oliva, 4 dientes de ajo, 600 gramos de tomates peritas frescos cortados en daditos, 1/2 cucharadita de comino molido, 3 cucharaditas de pimentón dulce, sal, pimienta negra molida, jugo de 1/2 limón, 100 gramos de aceitunas negras.
Preparación - Sacar los cabos de la parte superior de las berenjenas, cortarlas en cubitos sin pelarlas. Cocinarlas en abundante agua con una cucharada de sal durante 1/2 hora; Colarlas y dejar escurrir en el mismo colador. Mientras tanto, hacer una salsa colocando en una cacerola el aceite de oliva con los ajos a rehogar, no dorar, y agregar el tomate cubeteado, el comino, el pimentón, y el jugo de limón. Después de 5 minutos de cocción agregar las berenjenas cocidas, salpimentar, y dejar cocinar otro 15 minutos. Sacar del fuego, añadir las aceitunas negras sin carozos y cortadas. Servir tibias o a temperatura ambiente. Pude acompañarse con gajos de limones en conserva.


Rollitos envueltos en pasta filo

Ingredientes – 10 hojas de pasta filo, 100 gramos de manteca. Para el relleno: 50 gramos de piñones, 50 g de almendras, 50g, de pasas, 75 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas finamente picadas, , ¼ de cucharadita de comino molido, un toque de canela molida, abundante pimienta negra molida, un toque de nuez moscada recién rallada, 25 cc. de vinagre, 25 cc. de jugo de limón.
Preparación – En una sartén grande dorar los piñones apenas, sacarlos y reservar. En la misma verter el aceite y agregar la cebolla picada y rehogar hasta que esté transparente., todas las especias y salar a gusto.. A este punto agregar los piñones dorados, el vinagre y el jugo de limón y mezclar bien. Para rellenar, cortar cada hoja de pasta en cuatro partes iguales, a cada parte acomodar en la parte superior una cucharada de relleno, pintar los bordes laterales con manteca derretida, juntarlos hacia dentro para que no salga el relleno y enrollar el resto de la masa. Acomodarlos uno por uno en una placa para horno enmantecada, pintarlos arriba con otras pinceladas abundante de manteca derretida y hornear a temperatura de unos 180ºC 15 minutos o hasta que se doren bien.

Burek relleno de champiñones y espinacas

– “Burekas” para los argentinos, son empanaditas de masa de hojaldre con relleno de espinaca, queso. También, se rellenan con dulce regional de aquellas provincias argentinas en donde se produce o lo produce gente con tradición árabe.
Ingredientes – 2 docena de discos para empanadas de hojaldre. 50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla finamente picada, 1 cucharadita de pimentón dulce (o picante), 200 gramos de espinacas, 500 g. de champiñones. Sal y pimienta recién molida.
Preparación – En una sartén, rehogar la cebolla picada con el aceite de oliva hasta trasparentar, luego añadir el pimentón y las espinacas cortadas y saltear ¾ minutos y agregar los champiñones, cocinando y revolviendo hasta que se haya consumido el líquido. Salpimentar a gusto. Colocar en un bol, dejar entibiar y luego guardar en heladera.
A la hora de armar los burek, colocar en cada disco con lo bordes mojados con agua, una cucharada de relleno frío en el centro, doblar los bordes opuestos hacia dentro, de manera de cubrir el relleno y la burek quede con una base cuadrada. Colocarlas sobre placa untada con manteca y hornear a 240ºC hasta que se doren. Se comen calientes, tibias, o a temperatura ambiente.
Laaddass sopa de lentejas.
Ingredientes - 500 gramos de lentejas remojadas desde la noche anterior. 50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 2 tomates peritas, 2 zanahorias, 2 papas medianas, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta molida.
Preparación - En un olla, rehogar en el aceite de oliva la cebolla cortada, agregar los diente de ajo machacados, los tomates en cubitos y las las lentejas remojadas. Llevar a ebullición, añadir las zanahorias y las papas cortadas en cuadraditos. Cocinar a fuego lento hasta que las lentejas estén tiernas; lo serán también las verduras. Salpimentar, agregar el perejil picado. Cocinar algunos minutos más y listo. Puede servir esta sopa con un chorrito de aceite de oliva y acompañar con pan ligeramente tostado.


Pastelillos de almendra

Ingredientes:
1 Vaso de almendras en polvo
½ Vaso de azucar glass
1 Limón
1 Clara de huevo
Pasta ?brique?
Aceite
Preparacion:
Rallar la piel del limón en un bol mezclar las almendras, la clara de huevo, la piel rallada del limón y el azúcar glass. Mezclar la masa con las manos hasta que esté bien ligada. cortar a tiras la pasta brique para poderla rellenar formando triangulos. calentar en una sartén aceite en abundancia y freir los pastelillos. Dejar escurrir en un plato con papel absorvente y servir.

ENSALADA DE TOMATE CON ACEITE DE MENTA

Ingredientes para 4 personas
Para la ensalada
3 tomates maduros y grandes, en rodajas finas
1 cebolla roja cortada en rodajas finas
50 grs. de piñones tostados
12 hojas de menta fresca (en Andalucía yerba buena )
Para el aceite de menta
1 ramo de menta fresca
60 ml de aceite de oliva extra virgen
Para la vinagreta
30 ml de vinagre de Jerez
15 ml de zumo de limón fresco
2 cucharadas de chalota finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
60 ml de aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta molida
PREPARACIÓN
Preparar el aceite de menta: puré las hojas de menta con el aceite en una licuadora , escurrir por estopilla en una jara de cristal,
Preparar la vinagreta: Mezclar juntos el vinagre, zumo de limón, chalota, y ajo, dejándolo unos 15 minutos. Lentamente, añadir el aceite, batiéndolo a mano. Añadir sal y pimienta molida al instante a gusto.
Para servir: Reparar las rodajas de tomates entre cuatro plato. Poner encima primero la cebolla, despues los piñones y hojas de menta. Esparcir todo con el aceite de menta y la vinagreta.

Pan de Pita (Pan o fugaza árabe)

Ingredientes – 25 gramos de levadura o 1 sobrecito de la seca, 300/350 ml de agua tibia, 1 cucharadita de azúcar, ½ kilo de harina 2 cucharaditas de sal fina, 1 cucharada de aceite de oliva.
Preparación – Poner la mitad del agua tibia con la levadura en un bol, con la cucharadita de azúcar y esperar hasta que fermente, aumentando considerablemente de volumen y muy espumosa. Si tiene una pequeña amasadora familiar (o si no hágalo a mano) ponga el resto de la harina con la sal, mezcle, añada la cucharada de aceite de oliva y el agua restante. Empiece a amasar y vierta poco a poco la levadura. Regular con un poco más de agua o harina el final del empaste que debe resultar liso, sedoso y consistente. Pasar la masa en un bol untado con aceite y untar, siempre con aceite de oliva, la misma masa. Cubrir con un paño húmedo y dejar descansar hasta dos horas en un lugar templado de la cocina, para que la masa adquiera el doble de volumen. A este punto sacar la masa de su recipiente, enharinar y cortar con un cuchillo en diez trocitos o mejor intentando que tengan un peso de unos 30 gramos cada uno, a los cuales se le dará forma de bolita con las palmas de las manos, siempre ayudándose con un espolvoreado de harina. Colocar de nuevo los bollitos enharinados en una bandeja y dejar levar otro 30 minutos, siempre en un lugar templado, cubierta de un paño de cocina o película plástica. Preparar en tanto la lata donde se va hornear y espolvorearla con harina. Aplastar con un palote cada bollito de masa hasta un espesor de medio centímetro y colocarlos en la lata; la cantidad de panes que se pueden disponerse sobre su superficie depende del tamaño que adquieren los bollitos extendidos y el de la placa misma. Espere que leven al doble de su volumen. Hornear a 250 ºC más o menos seis minutos, apenas y cuando quieren comenzar a dorarse. A este punto sacar la placa del horno. Es decir las fugaza cocidas deben resultar completamente blancas de ambos lados, infladas y al cortarlas tiene que constatarse la ausencia de miga. Déjelas enfriar y consérvelas en bolsa hermética en heladera o freezer. Hay algunos que aconsejan envasarlas inmediatamente cuando están calientes, en bolsa plástico, de esta manera el vapor que despiden todavía de la cocción, condensándose, mantendrá la necesaria humedad para hacerlas volver otra vez frescas solamente con un golpe de calor en horno o sobre tostador. Pero aprovechar este pan recién salido del horno es la manera más feliz de saborearlo, especialmente si no tiene ciertas prohibiciones propias de la religión islámica y lo rellena con una buena y perfumada feta de mortadela de Bologna.